Receita
Cartola
A cartola é uma das sobremesas mais populares da gastronomia pernambucana. É uma receita muito simples de fazer, e já existem até algumas variações como acrescentar uma bola de sorvete de creme. Não deixe de testar das duas maneiras.
Ingredientes
Para a Cartola85g de queijo manteiga
2 bananas
45g de manteiga
60g de açúcar granulado
3g de canela em pó
Para o queijo manteiga
3,8L de leite integral pasteurizado
45g de ácido cítrico em pó
60ml de água
3,8L de leite integral pasteurizado
250ml de manteiga clarificada, manteiga de garrafa
6g de sal
Modo de Preparo
Misture o açúcar e a canela e reserve.
Corte as banana pela metade na horizontal, mantendo as duas metades da mesma espessura.
Corte também o queijo em fatias de cerca de 10cm de comprimento.
Aqueça a frigideira em fogo alto e coloque 2 colheres de sopa de manteiga. Assim que começar a borbulhar, adicione as metades da banana. Mantenha o fogo médio alto para a banana ficar dourada, mas não queimar. Frite as bananas por cerca de 2 minutos em cada lado. Não cozinhe muito a banana para ela não desmanchar. Transfira para um prato e reserve.
Passe um papel toalha na frigideira ainda quente e coloque a última colher de sopa de manteiga e em seguida as duas fatias de queijo. Deixe fritar até ficar dourado por 1 minuto e vire o outro lado e deixe dourar. O queijo vai criar uma crosta fininha bem dourada nos dois lados. Coloque cada fatia de queijo em cima das bananas reservadas.
Cubra com o açúcar e canela generosamente e sirva ainda quente!
Para o queijo manteiga
Em uma panela grande e pesada, aqueça 3,8 litros de leite com o ácido cítrico até o termômetro atingir exatos 31°C. Misture e deixe descansar por uma hora coberta. Vai ficar uma coalhada. Misture mais um pouco e deixe descansar por mais uma hora. Com uma peneira coberta com gaze, concentre a coalhada no seu centro. Amarre a gaze formando um saco sem apertar a coalhada. Em uma panela alta pendure o saco em uma colher de pau como se fosse um varal. Deixe o líquido escorrer em temperatura ambiente por 24 horas. Unte uma forma com óleo e reserve. Retire com uma colher de pau a coalhada da gaze e sovea até virar uma pasta, adicione mais 3,8 litros de leite, leve a fogo alto até atingir a temperatura 85°C. Mantenha essa temperatura e misture ocasionalmente por meia hora. Peneire a coalhada e deixe escorrer por 15 minutos.
Em outra panela derreta a manteiga, adicione a coalhada e sal. Misture sem parar em fogo médio pra alto até reduzir por 10 minutos e a mistura ficar cremosa em um pouco elástica. Retire do fogo e enforme. Agora é só levar para geladeira por 6 horas ou de um dia pro outro.