GLÚTEN, o que é que tem?

09 Mar 2020 - 09h47Por Cristiane Molon

Existe um provérbio chinês muito interessante: "Quem quer que seja o pai da doença, com certeza, a mãe é uma dieta inadequada". Se considerarmos que ingerimos por volta de um quilo de alimento por dia, teremos ingerido, até os 70 anos, aproximadamente, 25 toneladas de alimentos. 

A individualidade bioquímica de cada um, a carga genética com nossas tendências e pré-disposições, nos fazem diferentes uns dos outros no tocante as doenças. Nosso sistema digestório foi "programado" para digerir tudo que comemos, mas, com o excesso de substâncias químicas, desde fertilizantes, conservantes, corantes, aromatizantes, o corpo começa a não dar conta de tanto trabalho. Há uma modificação na microbiota intestinal, provocando o que chamamos de "disbiose", onde há uma alteração da microbiota do "bem", com predomínio de micro-organismos que inflamam e alteram a permeabilidade das mucosas, resultando em alergias e outras desordens. 

Para exemplificar melhor: imagine que o nosso intestino é feito de células “tijolos” e entre os tijolos “células” tem o cimento que fecha os buracos. Quando perdemos o cimento entre as células, abrem-se espaços que não deveriam existir ocorrendo a disbiose intestinal, aí substâncias que não deveriam ser absorvidas (toxinas, bactérias) acabam entrando na corrente sanguínea pelas brechas que se formaram. Por isso, algumas pessoas que têm doença celíaca ou intolerância à lactose apresentam dermatites na pele, alergias, coceiras, infecção a repetição, entre outras alterações. 

O grande dilema é que o trigo que consumimos hoje não é o mesmo trigo que os nossos ancestrais consumiam. O trigo sofreu muitas transformações genéticas, nas últimas décadas. É a principal fonte de carboidrato cultivada no mundo. O objetivo é o aumento da produtividade e a melhora das características de refino. O glúten também serve de espessante e aglutinante em alimentos processados. Vamos lembrar que durante o refinamento e colheita o uso de defensivos e fertilizantes nitrogenados é alto. Atualmente, 100% da colheita do trigo é processada e consumida pela indústria: 55% na panificação e confeitaria, 15% uso doméstico, 17% nas massas, 11% em biscoitos e 26% para a produção de fármacos, cola e alimentação animal. 

A cultura do trigo no Brasil não é nativa e sustentável. Sempre demandou adaptações deste cereal ao clima. O Brasil apesar de ser um grande consumidor do trigo, não é um bom produtor, depende de importação para atender a sua demanda. A espécie de trigo mais antiga que se conhece é a triticum, vem sofrendo várias hibridizações nos últimos dez mil anos.

Entre as décadas de 1950 e 1970, o mundo assistiu à revolução agrícola “verde”, impulsionou a indústria de panificação, de fast-food e refeições prontas processadas. As recomendações dietéticas passaram a incentivar a substituição das proteínas animais pelo trigo, devido às preocupações com o colesterol e doenças cardíacas, que hoje sabemos que não influenciam como se pensava. Todos esses fatores elevaram o consumo de farinha de trigo. Este novo trigo oferece 20% mais glúten que os não aprimorados e os nutrientes desapareceram por causa do esgotamento do solo.

Atualmente, 60% do consumo de calorias é dos carboidratos e, destes, 31% vêm do arroz e 23% dos produtos a base de farinha de trigo. Na região Sul, o consumo de carboidratos provenientes de farinha de trigo corresponde a 35,6%. No trigo, é o glúten que dá a viscoelástica, tornando o produto apropriado para elaboração de pães e massas. Ele está presente no trigo, na cevada, centeio e aveia.